Jedy

• fyzikální - vzhled, pach, hustota, barva, apod.
• chemické - způsob projevu, do jakých reakcí vstupují, reaktivita, apod.
• biologické - sledování biologických účinků:
  • žádoucích - snaha využívat k rozvoji a podpoře organismu
  • nežádoucích - snaha vyloučit, zpravidla se jedná o účinky toxické, ty můžeme rozdělit na:
    • akutní - projeví se ihned po požití
    • pozdní - projevují se následně po nějakém čase, látka se zpravidla do organismu dostává postupně, opakovaně, odtud možnost tzv. chronických účinků (alergie)

Toxicita

Toxické účinky se zjišťují dopředu, tzv. biologickým pokusem (ten se bohužel dodnes provádí na zvířatech, jako jsou myši, morčata a opice). Míra toxicity se měří a uvádí v tzv. letální dávce , tj. dávka smrtelná, označuje se LD₅₀, uvádí se v gramech, nebo miligramech na 1 kilogram živé hmotnosti. Číslo 50 značí, že při požití daného množství látky uhyne 50% živých organismů a 50% přežije. Pro jeden organismus to tedy znamená smrt.

Toxické účinky se zkoumají pomocí testů na:

• subakutní toxicitu (do 28 dní)
• akutní toxocitu (90 dní)
• chronická toxicita (1-2 roky)

Alergie

Nepřiměřeně silná reakce organismu na nějakou škodlivou látku (alergie jsou zcela individuální)
 
 

Důležité speciální účinky

• karcinogenní účinky - je problém je dokázat, sleduje se vznik konkrétního nádoru (na potkanech), většinou se jedná o dlouhodobé pokusy
• mutagenní účinky - látky s těmito účinky jsou schopny vyvolávat změny v bílkovinných řetězcích (s genetickými informacemi, mutace = přetváření bílkovinných řetězců), v 95% případech mutagenním účinkům předchází účinky karcinogenní
• teratogenní účinky - zasahují do vývoje embrya, negativně ovlivňují emryální vývoj
• strumigenní účinky - vliv na závažná onemocnění štítné žlázy, ovlivňují distribuci jódu do štítné žlázy (inhibice transportu I₂ do štítné žlázy)

Přírodní jedy

Jedy obecně dělíme na přírodní a průmyslové. Mezi přírodní jedy patří:

• mikrobní toxiny
• rostlinné toxiny
• živočišné toxiny

Mikrobní toxiny

Nejjedovatější je botolinustoxin, jedná se o bílkovinu, vyskytuje s v paštikách, které jsou již delší dobu otevřené a špatně skladované (na slunku, apod.) Smrtelná dávka je LD₅₀=3.10^-11g.kg^-1. Další, podobného složení, je tetanustoxin, jehož LD₅₀=1.10^-10g.kg^-1.

Rostlinné toxiny

Jsou obecně méně jedovaté, než mikrobní toxiny, příklady:

•  ricin , je to bílkovina, je obsažena v rostlině skočec obecný a jeho LD₅₀=6.10^-6g.kg^-1
•  falloidin , peptid obsažený v muchomůrce zelené, jeho LD₅₀=2.10^-3g.kg^-1
• kurare, alkaloid, byl používán indiány do hrotů šípů, jeho LD₅₀=5.10^-4g.kg^-1
• strychnin , alkaloid obsažený v  kulčivě dávivé , jeho LD₅₀=5.10^-4g.kg^-1
• muskarin , amin obsažený v muchomůrce červené, jeho LD₅₀=7,5.10^-4g.kg^-1

Živočišné toxiny

Příklady:

• crotalustoxin , bílkovina, jed chřestýše, LD₅₀=2.10^-7g.kg^-1
• cobrotoxin , bílkovina, jed kobry indické, LD₅₀=3.10^-7g.kg^-1
• bufotoxin , steroid, jed ropuchy, LD₅₀=3,9.10^-4g.kg^-1
• samandarin , steroid, jed mloka skvrnitého, LD₅₀=1,5.10^-3g.kg^-1

Průmyslové jedy

Průmyslové jedy se nazývají pesticidy , které jsou vyráběny za účelem ničení různých škůdců, jsou to bilogicky aktivní látky, které brání účinku nejrůznějších škůdcůa snižují jejich životnost. Většinou se jedná o přímý zásah do jejich metabolismů. Rozdělení pesticidů:

1. baktericidy - jsou zaměřeny na ničení bakterií, jde v podstatě o antibiotika, např. penicilín
2. fungicidy - proti houbám, různé druhy antimykotik
3. herbicidy - proti plevelům, např. Travex , blokuje hemoglobin, při požití může následně dojít k selhání funkce ledvin, dále např. různé deriváty fenoxy-octové kyseliny , při požití dochází ke ztuhlosti pohybového ústrojí, pocity žízně, ochrnutí respiračního systému, následně udušení
4. insekticidy - proti hmyzu, halogen-uhlovodíky, mají vliv na nervovou soustavu, při požití dochází k poškození jater, vznik dermatóz, dále organofosfáty např.: paration, fosfanion, jsou velmi jedovaté, při požití dochází k ochrnutí nervové soustavy
5. akaracidy - proti roztočům
6. neumaticidy - prot červům, jde o antihelmetika (z chem. hlediska se jadná o sloučeniny antimonu)
7. moluskicidy - proti hlemýžďům a měkkýšům
8. rhodenticidy - proti hlodavcům, např. kumariny , mají vliv na nervový systém hlodavců, ti se mezi sebou začnou kousat, zraní se až do krve, přičemž je zabráněné srážení krve a tudíž vykrvácejí

Alkoholy

Největšími zástupci z oboru toxikologie organických sloučenin jsou methanol a ethanol .
 
 

Methanol CH₃OH

Methanol podléhá evidenci, jedná se o nervový jed, otrava se projevuje bolestmi hlavy, závratěmi, později dvojité vidění, při vyšší dávce slepota, nejistá chůze. 10 ml stačí na oslepnutí, po požití 25 ml methanolu nastává okamžitá smrt. (Množství methanolu je vztaženo na dospělého jedince o hmotnosti 70 kg.)
 
 

Ethanol CH₃CH₂OH

Ethanol je taktéž nervový jed, jeho LD₅₀=21 g.kg^-1, je schopen zesílit účinek některých léků (hypnotika), za 1 hodinu je v krvi maximální koncentrace. Malé dávky způsobují euforii, posilují sebevědomí, snižují úzkost. Těžká otrava se projevuje ztrátou vědomí, zástavou dechu a následnou smrtí. Chronickou otravou trpí alkoholici, dochází k postupnému poškozování jater (cyrhóza), dále je výskyt alkoholových halucinací, nebo tzv. alkoholové epilepsie.
 
 

Cizorodé látky v potravinách

Cizorodé látky v potravinách jsou rozděleny do tří základních skupin:

• kontaminanty
• potravinová aditiva
• sekundární cizorodé látky

Kontaminanty

Jedná se o znečišťující látky, které se do potravin dostávají nahodile. Patří sem:

• přírodní toxiny - jsou obsaženy nejčastěji v rostlinnách, méně pak v živočišných tkáních, tyto látky většinou fungují jako strumigeny, karcinogeny a mutageny. Např. kyanovodík, který je obsažen v jádrech meruněk, v některých luštěninách, dále solanin, který se vyskytuje v klíčících nebo nezralých bramborách, a saponiny, které se vyskytují ve špenátu a sóji, pokud by se izolovaly, tak by měly karcinogenní a mutagenní účinky
• pesticidy - viz výše
• průmyslové jedy

Potranovinová aditiva

Přidávají se do protravin, aby se co nejlépe prodávaly. (komerční účel). Patří sem látky prodlužující trvanlivost výrobků, např. při výrobě vína, zpracování masa, výroba sirupů, hořčice, mléka. Dále to jsou různá barviva ovlivňující vzhled potravin, aromatické látky na změnu vůně, látky měnící fyzikální vlastnosti výrobků (barva, vzhled).

Sekundární cizorodé látky

Jsou látky vzniklé nežádoucími reakcemi v potraviných díky špatnému skladování, mohou vzniknou následujícími procesy: